經(jīng)常喝優(yōu)質(zhì)紅茶的朋友,可能會發(fā)現(xiàn):沖泡出來的茶湯在與杯壁接觸的地方,形成一圈優(yōu)雅的“金圈”。
當茶湯靜置放涼,溫度大概降到20℃以下時,則可能出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象。這種現(xiàn)象,通常稱作“冷后渾”,又叫做“茶乳酪”。
國人對“渾”字往往不大待見,但是——“冷后渾”卻是優(yōu)質(zhì)紅茶的表現(xiàn)之一。
早在1963年,科學家就已經(jīng)對“冷后渾”現(xiàn)象進行研究,他們發(fā)現(xiàn):紅茶“冷后渾”的產(chǎn)生,主要因素是茶黃素、茶紅素和咖啡堿,三者以17:66:17的比例發(fā)生絡合,形成茶乳酪。
茶乳酪高溫時可溶于水,低溫(低于20℃)則形成沉淀析出,造成茶湯渾濁現(xiàn)象。到這里,相信大家都明白為何要“冷后”才渾了。
是否容易形成“冷后渾”,以及“冷后渾”的顏色如何,主要取決于茶黃素含量的高低。
表1:不同濃度茶黃素、咖啡堿混合液沉淀量的變化
茶黃素對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要作用,是紅茶湯色“亮”的主要成分,也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。茶黃素和另一位“功臣”茶紅素,共同構(gòu)成紅茶品質(zhì)的“靈魂”。
一般而言,茶紅素(TR)>10%,茶黃素(TF)>0.7%,兩者比值(TR/TF)在10~15之間,紅茶的品質(zhì)優(yōu)良,茶湯表現(xiàn)佳。
表2:茶黃素含量、TR/TF比值對茶湯表現(xiàn)的影響
好的紅茶一定“冷后渾”嗎?
我們不能刻板地認為“冷后渾”現(xiàn)象越明顯,紅茶品質(zhì)就一定越好。因為評判一款紅茶的好壞,還要綜合其他指標,如凈度、香氣、滋味、葉底等?!袄浜鬁啞敝皇莾?yōu)質(zhì)紅茶的表現(xiàn)“之一”。
即使是一款高品質(zhì)的紅茶,日常沖泡也不能百分百觀察到“冷后渾”,這跟沖泡方式有很大關(guān)系:用80℃水還是沸水沖泡,投茶量多寡,悶泡時間長短,“人走茶涼”的寒冬臘月還是酷暑盛夏,這些都有影響。